釀製（简体）
蒸米在冷却至适当温度后，将使用于「制麹」、「酿制酒母」、「制醪」。这些程序又有「一麹、二酛（酒母）、三造（醪）」之称，是酿造日本酒的重要步骤。
制麹
将麹菌撒在蒸米上，以制作米麹。在之后的过程中，麹将透过酵素活动，促使蒸米内所含的淀粉转化为糖分。
尤其在制作大吟酿用的麹时，会将麹放入名为「麹盖」的小盒子内，并细致地管理温度。这项作业也会在深夜进行，是非常费事的工程。
酿制酒母
将蒸米、麹、水、酵母放至小容器中酿制，培养酵母。酵母有许多种类，会影响日本酒的口味与香气。有吟酿香之称的如果实般的香味即是来自酵母，这也是出羽樱日本酒的一大特征。
酿制醪／发酵
将酒母移至大容器内，花四天的时间来使蒸米、麹、水发酵。这是因为缓慢的环境变化，能使酵母发酵效果更好。
在低温中慢慢发酵，能使味道更纯正，无杂味。
上槽
发酵完成后，用压榨机将醪分离为日本酒与酒粕。
尤其在压榨大吟酿的醪时，会使用「袋吊法」，只收集随着重力自然滴入斗瓶的酒液，因此这种方法也叫做「斗瓶围」。
