原料處理(繁體)

原料處理(繁體)

釀造日本酒從「精米」開始。精米,即磨除糙米表層。直到蒸熟白米為止的程序,稱之為原料處理。蒸出好米正是釀出好日本酒的第一步。

精米

減少糙米表層含有的大量蛋白質等成分,可去除雜味,使味道更細緻。如今精米外包已成主流,但出羽櫻仍在自家精米廠仔細碾米。磨過的白米佔糙米重量的比例,稱為精米步合,出羽櫻平均磨至50%。

  • Polished rice
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洗米

用水洗去白米表面的米糠,同時為了使白米吸收水分將它浸泡水里。為了達到最適當的吸水率,出羽櫻以秒為單位嚴格控管吸水時間。根據長久累積的數據與純熟的技術,在氣溫、水溫、米質等每天變化的條件中,找出最佳解答。

  • Washed rice
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蒸米

使用「甑」這種傳統蒸具蒸熟白米。蒸米的理想狀態是外硬內軟,表面乾硬,米心柔軟。蒸米在適度冷卻之後,將搬運至麴室或發酵槽之中。

  • Steamed rice
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