釀製（繁體）
蒸米在放涼至適當溫度後，將使用於「製麴」、「製酒母」、「製醪」。這些程序又有「一麴、二酛（酒母）、三造（醪）」之稱，是釀造日本酒的重要步驟。
製麴
將麴菌撒在蒸米上，以製作米麴。在之後的製程之中，麴將透過酵素活動，促使蒸米內含的澱粉轉換為糖。
尤其在製作大吟釀用的麴時，會將麴放進名為「麴蓋」的小盒子內，並精密控管溫度。這項作業也會在深夜進行，非常費工。
製酒母
將蒸米、水、酵母放至小桶中培養酵母。酵母有許多種類，會影響日本酒的風味與香氣。有吟釀香之稱的果實香氣即是來自酵母，這也是出羽櫻日本酒的一大特徵。
製醪／發酵
將酒母移至大桶內，花費四天的時間來使蒸米、麴、水發酵。這是因為緩慢的環境變化，能使酵母發酵效果更好。
在低溫之下慢慢發酵，能使味道更細緻，沒有雜味。
上槽
發酵完成後，以壓榨機將醪分離為日本酒與酒粕。
尤其在壓榨大吟釀的醪時，會使用「袋吊法」，只收集隨著重力自然滴落的酒液，放進斗瓶裡，因此這種方法也叫做「斗瓶圍」。
