酒造り 仕込み
蒸米は適度に冷まされた後、「麹造り」「酒母仕込み」「醪仕込み」に使用されます。「一麹、二酛（酒母）、三造り（醪）」と言われるようにこれらの工程は非常に重要です。
麹造り
蒸米に麹菌をふりかけ、米麹を造ります。後の工程において、麹は蒸米に含まれる澱粉を酵素の力で糖化させる働きをします。
特に、大吟醸用の麹を造る際は、麹蓋と呼ばれる小さな箱に麹を入れ、温度管理をきめ細かく行います。作業は深夜にもあり、非常に手間のかかる工程です。
酒母仕込み
小さいタンクに蒸米、麹、水、酵母を仕込み、酵母の育成を行います。酵母には様々な種類があり、日本酒の味わいや香りに影響します。吟醸香と呼ばれるフルーティーな香りは酵母由来であり、出羽桜の酒質の大きな特徴でもあります。
醪仕込み／発酵
酒母を大きなタンクに移し、蒸米、麹、水を４日間かけて仕込んでいきます。これは酵母に対して緩やかな環境変化を与え、より良い発酵を促すためです。
低温でゆっくりと発酵を進めていくことで、雑味のない綺麗な味わいに仕上がります。
上槽
発酵が終了したら、醪を圧搾機により搾り、日本酒と酒粕に分離します。
特に、大吟醸の醪を搾る際は、袋吊りと呼ばれる方法を用いています。自然の重力のみで落ちてくる雫酒を斗瓶に取るので斗瓶囲いとも呼ばれています。
