酒造り 原料処理

酒造り 原料処理

日本酒造りは、玄米を精米することから始まります。白米を蒸し上げるまでの工程を原料処理と呼びます。良い蒸米を得ることは良い日本酒を造る第一歩です。

精米

玄米の外側に多く存在するたんぱく質などの成分を減少させることで、雑味のない綺麗な味わいが生まれます。委託精米が主流の中、出羽桜は自社の精米場で丁寧に米を磨きます。玄米の重量に対して、白米として残った割合を精米歩合といい、出羽桜は平均で50%まで磨きます。

  • 精米
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洗米

白米の表面の糠を洗い落とし、水につけることで白米に水を吸収させます。最適な吸水率を得るために秒単位で吸水時間を管理します。気温、水温、米質など日々変わる条件の中、蓄積されたデータと熟練の技で最適な解を見つけ出します。

  • 洗米
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蒸し

甑と呼ばれる蒸し器により、白米を蒸します。理想的な蒸米は外硬内軟といい、外側が硬く、内側が軟らかい状態をいいます。蒸米は適度に冷まされた後、麹室や仕込みタンクに運ばれます。

  • 蒸し
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