준비 작업
증미는 적당히 식힌 뒤 '누룩 만들기' '주모(酒母） 만들기' '술덧 담금'에 사용됩니다. '하나 누룩' '둘 주모' '셋 술덧'이라고 불리는 것처럼 이들 작업은 매우 중요합니다.
누룩 만들기
증미에 국균(아스페르길루스)을 뿌려 누룩을 만듭니다. 나중에 누룩은 증미에 포함된 녹말을 효소의 힘으로 당화하는 작용을 합니다. 특히 다이긴죠(大吟醸)용 누룩을 만들 때는 누룩 뚜껑이라고 불리는 작은 상자에 누룩을 넣고 세심하게 온도를 관리합니다. 심야에도 작업을 해야 하는, 아주 손이 많이 가는 공정입니다.
주모(酒母) 만들기
작은 탱크에 증미, 누룩, 물, 효모를 넣어, 효모를 육성합니다. 효모에는 여러 종류가 있고 니혼슈의 맛과 향에 영향을 줍니다. 긴죠(吟醸) 향으로 불리는 과일 같은 향기는 효모에 기인한 것으로 데와자쿠라 주질(酒質)의 큰 특징이기도 합니다.
술덧 담금／발효
주모를 큰 탱크로 옮기고 증미, 누룩, 물을 4일간에 걸쳐서 빚어 갑니다. 이는 효모에 서서히 환경 변화를 주어서 더욱 좋은 발효를 촉진하기 위한 것입니다.
저온에서 천천히 발효해 감으로써 잡미 없는 깨끗한 맛을 만들어냅니다.
술 거르기(上槽)
특히 다이긴죠의 술덧을 짤 때는 '주머니에 매달기'라는 방법을 사용합니다. 자연의 중력만으로 물방울처럼 떨어지는 술을 병에 담는다고 해서 도빙가코이(좋은 술을 18리터의 병에 담은 것)라고도 불립니다.
