원료 처리
니혼슈(日本酒, 청주) 주조는 현미를 정미하는 것부터 시작됩니다. 백미를 찌기까지의 작업을 원료 처리라고 부릅니다. 좋은 증미(蒸米)를 얻는 것은 좋은 니혼슈를 만드는 첫걸음입니다.
정미
현미의 바깥 쪽에 많이 함유된 단백질 등의 성분을 감소시켜야 잡미 없는 깨끗한 맛이 생깁니다. 일반적으로 위탁 정미를 많이 사용하지만, 데와자쿠라(出羽桜)는 직접 자사의 정미장에서 세심하게 쌀을 정미합니다. 현미의 중량 대비 백미로 남은 비율을 정미율이라고 하는데 데와자쿠라는 평균 50%까지 정미합니다.
세미
백미 표면의 쌀겨를 씻어 내고 물에 담가 백미에 물을 흡수시킵니다. 최적의 흡수율을 얻기 위해 초 단위로 흡수 시간을 관리합니다. 기온, 수온, 쌀의 질 등 날마다 변하는 조건 속에서 축적해 온 데이터와 숙련된 기술로 최적의 답을 찾아냅니다.
증미
시루(甑)라는 전통 찜기에 백미를 찝니다. 외경내연(外硬内軟)을 이상적인 증미라고 하는데, 이는 겉이 딱딱하고 속이 부드러운 상태를 말합니다. 증미를 적정 온도까지 식힌 뒤 누룩 실(室), 그리고 양조 탱크로 옮깁니다.